L’altra sera, mentre degustavo un ottimo Nerello Mascalese, alcuni amici mi hanno chiesto: “cosa sono le Crispelle”?Questo è il motivo per cui ho deciso di postare qui l’autentica ricetta, e il video della loro preparazione.
Le crispelle, dall’etimo sfang (pasta fermentata e fritta) di origine berbera, sono frittelle di farina di semola, dall’impasto morbido e avvolgente, farcite con acciughe o ricotta di pecora. Vengono fritte in una padella di oltre un metro di diametro e profonda circa 50 cm, in abbondante olio di semi, oppure strutto, come vuole la ricetta più tradizionale tramandataci dagli antichi vignaioli dell’Etna.
La loro bontà, sia nella classica forma allungata con l’acciuga, oppure nella morbida forma tondeggiante con la ricotta, è senza uguali.
E’ a Natale, o durante le feste dei paesi siti alle pendici dell’Etna che le crispelle, con il loro caratteristico profumo, inondano le stradine e i vicoli. Mettono allegria, e il loro sapore è indimenticabile.
La maestria raffinata e superba del mastro crispeddaru nel lavorare a vista la pasta quasi liquida delle crispelle, è un dono, un’arte che si affina nel tempo, ma che non s’insegna.
Per preparare le crispelle dell’Etna:
impastiamo la farina di semola con acqua calda, aggiungiamo un po’ di sale, e il lievito.
Otterremo così una pasta molto soffice, quasi liquida, che copriremo con una coperta di lana e lasceremo lievitare per almeno tre ore.
Nel frattempo prepareremo la nostra padella, e accanto avremo un piatto un le acciughe diliscate ridotte a pezzettini di 3–4 cm, in un altro piatto la ricotta fresca di pecora.
Accanto al recipiente con la pasta lievitata, ne avremo un altro colmo d’acqua in cui bagneremo la mano destra dopo aver messo la pasta farcita nello strutto bollente.
Per le crispelle con le acciughe, prendiamo un pezzetto con la mano sinistra e con la destra andiamo a prendere un altro pezzo di pasta di circa 30 – 40 gr.
Adesso, con entrambe le mani, lavoriamo velocemente la pasta donandole una forma allungata coprendo completamente il pezzetto di acciuga.
Alle crispelle con la ricotta daremo una forma più rotonda, ma attenzione, sono difficili da lavorare e tendono ad aprirsi durante la cottura.
Possiamo adesso immergere le crispelle nella padella.
Noteremo un’immediata increspatura della pasta che, durante la cottura, assumerà un colore dorato e compatto. Infine estrarremo le crispelle con una lunga schiumarola, e ancora fumanti, le lasceremo riposare sull’apposita carta assorbente.
Un abbinamento eccellente è con il nostro Sicilia bianco Millesulmare di uve Grecanico Dorato che, con la sua sapidità e mineralità, contrasta ed esalta allo stesso tempo il sapore unico delle crispelle dell’Etna.