Fermentazione Malolattica: tutto quello che avreste voluto sapere e non avete mai osato chiedere.

Fare vino è passione, divertimento, ma è anche un grande impegno in vigna e in cantina dove la sfida è trasformare un semplice succo di frutta in qualcosa di più prezioso, con carattere e identità ben definiti.

La fermentazione malolattica ha un ruolo molto importante in tutto questo.

In realtà non si tratta di una vera e propria fermentazione, bensì di una “conversione” grazie alla quale si ottiene un vino più gentile e morbido.

Ma cos’è, e quando avviene esattamente questo tipo di processo nel vino?

Uno dei momenti più delicati in cantina consiste nel mantenere stabile, biologicamente, il vino, problema che si presenta dopo la fermentazione primaria, meglio conosciuta come fermentazione alcolica.

In questa fase il vino è molto fragile e soggetto a degenerazioni di varia natura che potrebbero alterarlo irrimediabilmente a causa della presenza di batteri nocivi, distruggendo così tutto il prezioso lavoro fatto fin ora.

Il processo che in modo naturale permette di mantenere la stabilità biologica di un vino, è la fermentazione secondaria, comunemente conosciuta come fermentazione malolattica.

In passato sottovalutata forse perché poco conosciuta, la fermentazione malolattica è un processo enzimatico grazie al quale l’acido malico, aggressivo e pungente, viene convertito nel più delicato acido lattico, indispensabile per garantire la stabilità biologica dei vini rossi, oggi è utilizzato anche per i vini bianchi caratterizzati da importanti processi di affinamento in barrique, dove per altro avviene questo tipo di fermentazione.

E’ solo a partire dal 1900 che si iniziò a studiare questo fenomeno, quando si comprese che la riduzione dell’acidità del vino era dovuta all’azione benifica di alcuni batteri, Leuconostoc e Lactobcillus, naturalmente presenti nel mosto e riattivati a causa delle variazioni nelle condizioni di conservazione, che trasformavano l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica.

Ma proviamo a capire meglio di cosa di tratta analizzando questo cruciale meccanismo passo dopo passo.

Una volta conclusa la fermentazione alcolica, gli zuccheri sono stati consumati grazie all’azione dei lieviti, l’anidride carbonica diminuisce a favore di una più elevata acidità volatile del vino, e se siamo impossesso di tutte le condizioni ideali:

• Temperatura tra i 18 e i 20 C° mantenuta costante
• PH del vino deve essere tra i 3,4 – 4 i vini non devono essere troppo acidi
• Anidride Solforosa inferiore a 5mg per litro
• Alcol etilico inferiore al 15%

Avviene la fermentazione malolattica la cui equazione è la seguente:

COOH-CHOH-CH2 –COOH à COOH-CHOH-CH3 + CO

Un esempio dell’impatto su acido malico, acido lattico e acidità (volatile, totale e fissa) della fermentazione malolattica:

 

Acidità	Prima (g/LH2SO4)	Dopo (g/LH2SO4)
Acido malico	3,2	0,5
Acido lattico	0,12	1,8
Acidità volatile	0,21	0,28
Acidità totale	4,9	3,8
Acidità fissa	4,7	3,6

Fonte Wikipedia

Oltre a garantire la stabilità biologica del vino, la fermentazione malolattica è di fondamentale importanza quando si vogliono ottenere vini più equilibrati e morbidi, dal carattere persistente e di corpo, grazie ad una più elevata presenza dei polisaccaridi, caratterizzati da un elegante ed ampio bouquet.

I toni più acidi ed erbacei dei vini, sia rossi che bianchi, si evolvono in sfumature di vaniglia e caramello, spezie, cuoio, delicate tostature e accenti di noce e burro, ed è in parte quello che anche noi otteniamo nel nostro Etna Rosso DOC, Calmarossa, di Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio.

Altro elemento di grande importanza, ma di cui forse si tiene meno conto, è che la fermentazione malolattica tende a mantenere un continuum nella qualità di un vino nel corso degli anni, in quanto i Lactobacillus fanno diminuire sensibilmente l’acidità del vino quando questa è particolarmente elevata!

Eliminando l’acido malico nel vino è possibile dunque evitare che altri batteri possano avviare un nuovo processo di fermentazione persino dopo l’imbottigliamento.

Tuttavia, non è sempre detto che la fermentazione malolattica abbia un “avviamento” spontaneo, a volte può capitare che, nonostante tutte le condizioni siano assolutamente perfette, il suo svolgimento stenti a partire a causa per esempio di pochi batteri lattici.

Cosa bisogna fare a questo punto?

Esistono due soluzioni:

• effettuare una coltura di batteri lattici da aggiungere al vino e che si possono acquistare
• aggiungere una parte di vino che è già in fermentazione malolattica dove i batteri sono in piena attività.

Nota: quando la fermentazione malolattica avrà inizio, la superficie del vino verrà increspata da piccole bollicine, si tratta dell’anidride carbonica prodotta durante la trasformazione dell’acido malico in acido lattico.

Nonostante questi effetti positivi dovuti alla fermentazione malolattica, non bisogna mai abbassare la guardia con il vino, l’intoppo è sempre dietro l’angolo!

Infatti, al termine della fermentazione malolattica i batteri continuano ad “attaccare” distruggendo gli zuccheri pentosi, il glicerolo, e persino l’acido tartarico causando l’inevitabile insorgere di pericolosi difetti del vino. Ecco perché diventa assolutamente necessario effettuare un’ulteriore azione di stabilizzazione evitando processi invasivi che possano alterare, trasformandolo il sapore originario del grappolo e della fatica fatta in vigna.

E’ bene inoltre ricordare che, la fermentazione malolattica non deve essere sempre avviata, ci sono dei particolari tipi di vini bianchi, come il nostro Sicilia Doc, Millesulmare, di Grecanico Dorato, la cui preziosa e unica acidità, freschezza, mineralità vulcanica, ed eleganza negli aromi, non devono essere assolutamente alterate, sarebbe un peccato perderne l’autenticità e la naturalezza che lo contraddistingue.

In questi casi specifici bisogna assolutamente evitare che la fermentazione malolattica avvenga!

Come? Facendo in modo che le condizioni favorevoli al suo avviamento vengano meno, con la dovuta attenzione in quanto si potrebbe causare l’insorgere di pericolose malattie del vino.

Un grazie di cuore al bravissimo enologo Vincenzo Calì che con la sua grande passione, impegno e modestia, riesce sempre a dar vita a dei vini spettacolari!