Dove si mangia la migliore pasta al pomodoro?
A Napoli, a Catania, a Firenze?
No, a Kyoto! Sembra impossibile, ma è così. E il segreto è semplice: basta sommare la proverbiale attenzione, o meglio ossessione, per la ricerca degli ingredienti che gli Chef Giapponesi mettono in ognuno dei loro piatti, alla passione, alla creatività e all’esperienza di uno dei migliori Chef italiani all’estero, Valentino Palmisano,
napoletano di nascita, cosmopolita di adozione, Chef de cuisine del ristorante La Locanda
presso il Ritz Carlton di Kyoto.
Dopo una serie di degustazioni del nostro vino in Giappone, tornando in hotel mi sono resa conto che mi era rimasta una bottiglia di Millesulmare 2013. Avevo letto molto su Palmisano, e decisi di lasciare la bottiglia per lui, un piccolo pensiero per ringraziarlo di rappresentare così bene l’Italia e il meridione nel Mondo. Lasciai la bottiglia al caposala della Locanda e andai a cena al centro di Kyoto.
Rientrando in hotel, trovai in camera un piatto di dessert mignon straordinario, maccaron al thè verde, cioccolattini deliziosi, una meraviglia per occhi e palato, con sopra un biglietto di Chef Palmisano. Scesi giù al ristorante per ringraziarlo e parlammo circa due ore senza accorgercene.
Tema principale: “La cucina italiana nel mondo e la pasta al pomodoro“.
Quando sono all’estero non amo mangiare italiano, preferisco scendere nelle viuzze dei vari posti in cui mi trovo, mescolarmi tra la gente e perdermi in esperienze eno-gastronomiche autoctone ma, incuriosita dalla passione e dall’entusiasmo di questo giovane Chef partenopeo che mi raccontava con felicità di come aveva “pensato e creato” la sua pasta al pomodoro, decisi di fare un’eccezione.
E’ stata la scelta più felice che potessi mai fare, ho avuto la possibilità di emozionarmi come quando da piccola eravamo riuniti attorno al tavolo e mia mamma serviva la pasta al pomodoro. Quei ricordi, quelle sensazioni meravigliose che ho riprovato fortissime grazie alla pasta al pomodoro più buona al mondo di Chef Valentino Palmisano, resteranno per sempre nel mio cuore.
Tutti gli Chef di esperienza dicono che la maestria di un cuoco di vede nei suoi piatti più semplici. E la sfida di Valentino Palmisano è stata quella di realizzare la pasta al pomodoro migliore al mondo.
Semplice all’apparenza, di incredibile complessità in sostanza.
L’idea gli è venuta durante un volo tra la Cina e il Giappone, guardando una rivista di bordo con l’immagine tipica della pasta al pomodoro così come si vede all’estero: gli spaghetti bianchi predisposti in forma conica con la salsa di pomodoro in “cima”. Un po’ un simbolo dell’Italia culinaria nel mondo, come l’inossidabile pizza margherita.
Gli ingredienti, pochi ma dal carattere intenso, sono 6:
– Pasta (preferibilmente tipo spaghetto)
– Pomodoro
– Olio extravergine di oliva
– Sale
– Basilico
– Parmigiano Reggiano (Pochissimo!)
Per prima cosa Chef Palmisano ha selezionato la pasta, ne ha cotte e testate ben 16 tipi diversi. Ne ha controllato il gusto, e la corposità in base alle diverse temperature di cottura e servizio, e dopo una lunga ricerca è riuscito nel suo intento.
Dopodiché ha scelto i pomodori, che ovviamente variano da stagione a stagione..
.. in Giappone, e soprattutto a Kyoto, e possibile trovare grazie ad accurate selezioni e ricerche pomodori eccellenti, succosi e dolci al punto giusto, sempre profumatissimi!
Poi ha lavorato per settimane con il suo team al fine di preparare la salsa di pomodoro perfetta: una salsa completamente bianca!
Con un procedimento fisico, ma assolutamente non invasivo sul gusto dell’ingrediente, ossia con il calore e poi con una filtratura, ha separando il succo dei pomodori dai suoi pigmenti. Per questa fase ci sono volute settimane di prove, per trovare la temperatura perfetta, che consentisse la separazione totale del succo dai pigmenti, mantenendo il gusto originale dei pomodori e senza sprecare né alterare la preziosa materia prima.
Gli spaghetti vengono poi cotti alla giusta temperatura, e il risultato è semplicemente straordinario.
Pasta al dente, temperatura perfetta, il gusto della pasta si fonde in un abbraccio con la salsa bianca di pomodoro, basilico e parmigiano che non coprono, ma esaltano questo matrimonio, bilanciandolo in un connubio perfetto.
Un vero capolavoro!
Sul treno per Tokyo, leggo un giornale, si parla di Italia, purtroppo dei nostri problemi, raramente di cose belle. Tutti sempre a lamentarsi… Mentre a Kyoto Palmisano rappresenta il nostro paese, con orgoglio, impegno e passione, facendo sacrifici e raccogliendo veri riconoscimenti.
Grazie Valentino è stato un piacere ed un onore conoscerti.